Подготовка.
Все известные шефы, на
стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного
стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой,
второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все
понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый
способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд
под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы
располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а
в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней
температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись
естественным образом.
Подсушивание
Респектабельные
издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из
знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк
Рибай перед готовкой вафельным полотенцем. Влага на поверхности куска добавит
мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк
быстрее подрумянится.
Соль и перец
Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно.
Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать
этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк
через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание
The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с
ним не соглашаются.
Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10
минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса,
считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам
кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи
куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам
кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. Соленая корочка позволяет стейку
только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его
сочность.
Температура
При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении.
Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие
(Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную
температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем
убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы
относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают,
что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему
изюминки.
Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще
стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь.
Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s
Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса
толщиной с большой палец. Но, каким бы большим ни был палец, такой толщины
стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным
внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как
получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто
обязан.
Идеальный стейк Рибай
Итак, вот рецепт — шаг за шагом.
На одну порцию вам понадобится:
- 1 стейк рибай высотой около 3-4 см,
- морская соль и крупно помолотый черный перец,
- 25 грамм сливочного масла,
- 1 раздавленная долька чеснока,
- веточка тимьяна.
- веточка розмарина.
1. Достаньте стейк из холодильника, минимум за пол часа, а лучше за два часа до готовки, и дайте ему
согреться до комнатной температуры.
2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий
огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим
количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно
рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на
сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока
он не станет равномерно подрумяненным.
3. Уменьшите огонь на "самый малый", добавьте на сковороду чеснок, масло, розмарин и тимьян, и
когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый
рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.
4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое —
разогретую сковороду или дощечку (а еще лучше в фольгу вместе с травами и соками из сковороды), чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.
Приятного аппетита.
15.11.2018
