Каждый раз приходя на рынок за овощной корзиной, заглядывая в мясной отдел, можно услышать множество призывов купить парную говядину. Что может быть лучше? - вопрошает мясник в белом халате разводя руками над мясным прилавком. Парное говяжье мясо – это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Игра на ассоциациях с парным молоком. Теплым, домашним…

Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.

Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?

Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.

Напоминаем Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд, Ангус (и другие, у которых на генетическом уровне заложена предрасположенность к мраморности), которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.

Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.

Влажное вызревание.


При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. За счет того, что к мясу нет доступа воздуха и температура колеблется в пределах 1-4 градусов, мясо не портится, а наоборот, спустя 10 суток размягчается. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. 

Сухое вызревание.


Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 50–60%, постоянная циркуляция воздуха. Этапы вызревания (ферментации): 21 день, 35 дней и 90 дней. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта.

На стейке с сухой выдержкой делают отметку Dry Aget. И соответственно:

  • Dry Aged beef 21+ это стейки сухой выдержки минимум 21 день
  • Dry Aged beef 35+ стейки сухой выдержки минимум 35 дней
  • Dry Aged beef 90+ стейки сухой выдержки минимум 90 дней


Ну и на последок: маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Каждый уважающий себя производитель стейков не будет разменивать свою репутацию на добавление к стейкам разного рода усилителей вкуса и ароматизаторов. Можно сделать маринад, можно экспериментировать с приправами и специями, но это потом, во время готовки, а никак не на этапе ферментации.

21.03.2019